La crostata di marmellata è il primo dolce a cui si pensa quando si parla di pasticciera italiana tradizionale. Non a caso, a causa della sua longevità, sono state create innumerevoli varianti della crostata, dolci quanto salate, che costituiscono la prova schiacciante della sua sorprendente versatilità. Dalla crostata al cioccolato, alla crostata di mele e alla crema chantilly, le possibilità sono tante, ma la crostata alla marmellata rimane la classica scelta per gli amanti delle tradizioni. Base di pasta frolla, ripieno di marmellata, aroma fruttato e consistenza friabile: è impossibile resisterle! Se desiderate che la vostra crostata abbia tutte queste qualità, siete sul sito giusto. Di seguito, vi proporremo qualche curiosità storica e culturale, perfino qualche credenza, riguardo le crostate di marmellata e, infine, la ricetta perfetta della crostata con marmellata di albicocche.

La storia della crostata: tutto partì da Napoli 

La crostata è un dolce talmente radicato nella storia italiana, da avere perfino dato vita a dubbi sulle sue reali origini, a credenze popolari, leggende e miti. Tra i più conosciuti, per esempio, si ricorda il mito della sirena Partenope. Creatura meravigliosa e mostruosa al contempo, Partenope fu condannata ad amare l’eroe Ulisse senza essere mai ricambiata. Distrutta dal dolore, la sirena si lasciò trasportare dalle correnti fino alle rive dell’attuale golfo di Napoli, dove decise di stabilire la sua nuova dimora. Attorno a essa nacque una prosperosa città, che fece di lei la sua protettrice e che le dedicò innumerevoli riti e monumenti, per ringraziarla della generosità con cui trattava i suoi abitanti. Ogni primavera, inoltre, la sirena Partenope emergeva dalle acque per allietare la città con il suo magico canto e per ricevere dei doni da parte dei cittadini, in cambio della sua protezione. Essi consistevano nei sei ingredienti tipici della penisola: la ricotta, le uova, il grano bollito nel latte, l’acqua di fiori d'arancio e lo zucchero e infine le spezie. Questi gli ingredienti utilizzati in quella che si crede sia la ricetta originale della prima crostata, che risalirebbe dunque all’epoca precristiana.
Secondo altre fonti, la crostata non sarebbe effettivamente una ricetta tradizionale. Si ritiene, infatti, che essa sia nata come torta salata, per poi comparire solo successivamente, intorno all’anno mille, a Venezia, nella variante dolce che è arrivata sino a noi. 

Risulta, dunque, difficile risalire alle effettive origini di questa pietanza, ma la versione più affidabile dei fatti è che la crostata dolce sia stata creata non prima del Cinquecento, quando fu preparata per la prima volta da una suora di clausura del convento di San Gregorio Armeno, a Napoli. In effetti, le strisce di pasta frolla decorative sulla superficie della crostata sembrano ricordare le grate attraverso cui le suore solevano assistere alle funzioni religiose nel convento. Una credenza popolare riguardo alla crostata con marmellata è che sia riuscita, per la sua dolcezza e gustosità, a far sorridere persino la moglie di Ferdinando II, Maria d’Austria, prima di allora a lungo soprannominata «la regina che non sorrideva mai». Tante le credenze e tante le origini della crostata, ma una sola ricetta infallibile per realizzare la crostata alla marmellata perfetta.

La ricetta della crostata con marmellata di albicocche

Adesso che abbiamo conosciuto la sua storia, è giunto il momento di scoprire la ricetta della crostata di marmellata. Nello specifico, noi abbiamo scelto la crostata con marmellata di albicocche, ma è evidente che si può optare per la confettura che preferite. Prima di iniziare con la preparazione, è il caso di predisporre gli ingredienti. Nello specifico, le quantità per uno stampo da 22/24 centimetri sono le seguenti:

  • 330 g di farina
  • 165 g di burro morbido
  • 130 g di zucchero semolato
  • 1 uovo intero
  • 2 tuorli
  • 1 bustina di vaniglia
  • la buccia grattugiata di un limone
  • ½ cucchiaino di lievito per dolci
  • 500 g di marmellata di albicocche

Una volta assicurati di avere tutti gli ingredienti, possiamo passare alla preparazione della crostata.

Preparazione della crostata di marmellata

Prima di tutto, bisogna occuparsi della pasta frolla, la parte più delicata della crostata, fondamentale per garantirne la buona riuscita. A tal proposito, è necessario seguenti questi passaggi:

  1. Montate burro morbido, zucchero e aromi con l’aiuto delle fruste elettriche o di una planetaria. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, aggiungete anche le uova una alla volta, continuando a mescolare il tutto, e facendo ben attenzione che le stesse siano ben amalgamate al resto prima di aggiungere le altre, sempre singolarmente, e di passare allo step successivo.
  2. L’impasto finale deve risultare liscio e privo di grumi. A questo punto aggiungete la farina già setacciata e mescolata con il lievito per dolci, e amalgamate con una spatola. Una volta che l’impasto sarà abbastanza morbido, trasferite tutto su una spianatoia.
  3. Lavorate l’impasto con le mani, senza maneggiarlo troppo, e utilizzate della farina nel caso in cui diventi difficile staccarla dal piano di lavoro nelle prime fasi di lavorazione. Create una palla d’impasto e, quando sarà finalmente morbida, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per circa due ore. Ne ricaverete un panetto fresco e compatto, pronto per essere steso.
  4. Cospargete di farina il piano di lavoro e il matterello per rendere il procedimento più semplice, quindi stendete la pasta frolla fino ad arrivare ad uno spessore di circa 4 millimetri.
  5. Fatto ciò, sollevate la sfoglia delicatamente, arrotolandola, aiutandovi con il matterello e adagiatela nello stampo già imburrato e infarinato. Fate in modo che la pasta aderisca perfettamente alle pareti dello stampo e bucherellate il fondo della pasta frolla con i denti di una forchetta.

A questo punto, la preparazione della pasta frolla è terminata e inizia la realizzazione della crostata. 

  1. Versate la marmellata di albicocche in una ciotola e mescolatela per eliminare i grumi, affinché sia vellutata.
  2. Dopo di che, potete versarla nel guscio di pasta frolla, fino a riempirla quasi completamente, lasciando 8-10 millimetri in superficie dal bordo, in modo che in cottura la marmellata non straripi dall’impasto.
  3. Mentre passate alla fase successiva, cioè formare delle strisce per la superficie della crostata, riponete lo stampo in frigo e lasciate riposare.
  4. Affinché le strisce di pasta frolla siano dritte e precise, la pasta deve essere fredda e compatta, mai calda e morbida, altrimenti il risultato non sarà soddisfacente! Una volta assicuratisi che la pasta sia dura al punto giusto, stendetela sul piano di lavoro fino a creare un rettangolo e ricavate le vostre strisce con l’aiuto di un coltello a lama grande, dello spessore di circa 1 centimetro.
  5. In base alla grandezza della vostra crostata, realizzate tre o più strisce da disporre in lunghezza e tre o più da disporre al di sopra di queste ultime.
  6. Adagiate le strisce, anch’esse fredde, sulla crostata, in maniera obliqua a 3 cm circa l’una dall’altra. Poi, aggiungete anche le altre strisce al di sopra di esse, questa volta con un orientamento obliquo opposto. 
  7. Sigillate la crostata eliminando i pezzi di strisce superflui e fate riposare il tutto in frigo.
  8. Dopo aver lasciato riposare la crostata cruda per il tempo necessario, anche tutta la notte se preferite, preriscaldate il vostro forno e lasciate cuocere la crostata a 180 °C per i primi 10 minuti. Poi, abbassate la temperatura a 175 °C e cuocete ancora per 25-30 minuti. I tempi di cottura possono variare in base al tipo di forno.
  9. La crostata sarà pronta quando si presenterà dorata e dai profumi ben decisi. Una volta sfornata, lasciatela riposare per 10 minuti a temperatura ambiente. 
  10. Sformate la crostata dallo stampo, con l’aiuto del fondo rimovibile, e lasciate raffreddare per 2 ore circa. La crostata alla marmellata va gustata fredda, quando tutti gli aromi si saranno assestati e sarà possibile tagliare una fetta senza che l’impasto si rompa. 
  11. Potete conservare la crostata a temperatura ambiente per circa quattro giorni, in cui la crostata non farà altro che insaporirsi sempre più, oppure potete decidere di conservarla in frigo, se siete alla ricerca di un po’ di sollievo nelle giornate afose dell’estate.

Se non si gradisce la marmellata di albicocche, si può utilizzare qualsiasi altro tipo di confettura, magari alle pesche, alla fragola, ai frutti di bosco o perfino ai fichi se preferite un gusto più deciso. Se siete interessati a un dolce fresco, l’ideale per le stagioni calde, provate a consultare anche la ricetta per la realizzazione di una deliziosa crostata alla frutta.

Potete aromatizzare la crostata con profumi a vostro piacere: in questa ricetta abbiamo utilizzato la vaniglia e il limone, ma potete anche optare per arancia o altri agrumi, cardamomo o cannella, un liquore di vostro gradimento: le possibilità sono infinite.

Suggerimenti per preparare la crostata alla marmellata perfetta

La crostata di marmellata, ovviamente, condivide molti dei suggerimenti tipici della preparazione di una qualsiasi crostata. Per preparare una crostata davvero squisita, tuttavia, è sempre bene ribadirli. Vediamo allora qualche suggerimento per preparare la crostata alla marmellata perfetta.

Crostata alla marmellata e le varianti della pasta frolla

Nella ricetta della crostata alla marmellata che vi proporremo a breve, per la preparazione della pasta frolla uno degli ingredienti principali è il burro. Esso, tuttavia, non è necessario: esistono varianti della pasta frolla, che prevedono l’uso di olio di semi o di olio extravergine di oliva, con ricotta di vaccina o di bufala. Addirittura è possibile utilizzare anche olio di cocco o avocado, che regalano un sapore particolare.

La scelta dello stampo per una crostata di marmellata dai bordi definiti

Riuscire a preparare una crostata di marmellata dai bordi perfetti non è semplice. Anzi, spesso costituisce la difficoltà più grande, soprattutto per i novizi. Ma non disperate, perché per sopperire a questo ostacolo esistono degli attrezzi utilissimi, capaci di rendere la missione meno difficile. In questo caso, lo stampo ideale da utilizzare per una crostata dai bordi definiti è lo stampo in acciaio antiaderente, con fondo removibile. In questo modo, sarà molto semplice rimuovere la crostata, senza correre il rischio di danneggiarla.

Con questa semplice ricetta e questi consigli di preparazione, sarete sicuramente in grado di proporre e di gustare un dolce goloso, perfetto per qualsiasi occasione. Buon appetito!