Giovane pasticcere di Milano, con all’attivo 8 anni di carriera in diversi contesti del mondo food dagli alberghi di lusso, ai ristoranti, alle pasticcerie artigianali di alto livello. Combinando le competenze di chimica degli alimenti alle competenze di pasticceria ha un approccio alle ricette diverso dal solito. Ad oggi insieme al fratello Matteo è consulente di pasticceria veg e sta sviluppando la propria linea di prodotti chiamata “In-Vece”.

Per Silikomart ha firmato le ricette di MOSAICO: preparatevi ad entrare nel suo mondo gustoso e creativo.

INGREDIENTI

Crema :105 g acqua 10 g amido di mais 15 g alga grassa gialla fermentata 10 g burro di cacao

Meringa :140 g zucchero 7 g pectina NH 95 g acqua 135 g aquafaba

Mousse: 85 g crema 70 g pesca frullata 80 g olio di cocco 55 g burro di cacao 210 g meringa

PREPARAZIONE :

Per la crema: unire tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore. Frullare con il frullatore ad immersione. Portare ad ebollizione e successivamente far raffreddare in frigorifero. In una ciotola unire la purea di pesca con l’olio di cocco e il burro di cacao sciolti. Nel frattempo preparare la meringa. Mescolare lo zucchero e la pectina NH e aggiungere l’acqua. Portare la preparazione a 105°C. Nel frattempo montare l’acquafaba con lo sbattitore elettrico a massima velocità. Versare lo sciroppo a filo nell’acquafaba mentre monta. Lasciare montare per almeno 5 minuti. La meringa sarà pronta quando arriverà intorno ai 50°C. Pesare la quantità necessaria per la ricetta e unirla in due tempi al resto degli ingredienti mescolando con la frusta, in modo tale da creare un’emulsione stabile. Versare nelle cavità dello stampo Mosaico e congelare per tutta la notte. Sformare e decorare a piacere.